Un marble cake automnal

Après six mois d’absence par ici, je reviens pour vous parler de pâtisserie. Je n’ai malheureusement plus trop de temps à consacré à mon bébé blog depuis la naissance de mon deuxième bébé fin avril dernier mais j’espère réussir à retrouver un rythme qui me laissera plus de temps pour blablater par ici avec vous. Parce que mine de rien, c’est ici que tout a commencé il y a bientôt 10 ans de ça, alors pour fêter les 10 ans l’an prochain, je serai bien obligée d’arrêter de le déserter.

Bref, si je reviens par ici, c’est pour parler cuisine car j’ai une recette de gâteau à vous partager. Il y a une version concise + vidéos sur Instagram (story à la Une Gâteau) mais si vous voulez tout le détail de la recette, c’est plus simple par ici. Vous savez à quel point j’aime faire de beaux gâteaux mais j’ai vraiment envie de m’améliorer (mon dernier seule c’était lui). Et pour ça, j’ai fait appel à Erika de Kika&Co. C’est elle qui a réalisé le gâteau des un an de Mathis, j’étais enceinte et le temps me manquait clairement. J’aime tellement son travail que je lui ai proposé de venir passer une journée à la maison pour cuisiner ensemble et elle a accepté ! De quoi vous proposer une chouette recette et un joli gâteau pour l’anniversaire de Mathieu cette fois-ci. C’est donc avec lui que l’on accueille officiellement l’automne par ici.

Un marble cake pour 12 personnes

Ingrédients

Pour le molly cake :

• 2 gros oeufs
• 200gr de sucre
• 200gr de farine
• 150gr de crème  liquide
• 50 gr de beurre doux
• 1/2 sachet de levure chimique

Pour la compotée de pommes :

• 6/7 pommes
• 150gr de sucre
• 50gr de beurre demi sel
• de la cannelle

Pour la crème au mascarpone :

• 600gr de mascarpone
• 600gr de crème (minimum 30% de matières grasses, comme celle-ci)
• 120gr de sucre glace
• quelques gouttes de colorant liposoluble (facultatif, c’est pour le côté marbré)

Pour la décoration :

Vous pouvez utiliser ce qui vous inspire, mais voilà ce que nous avons utilisé sur ce gâteau

• Un peu de canelle
• Quelques fleurs fraîches et séchées

Accessoires :

• Un moule haut de 15cm de diamètre (ou un moule plus bas, tips à venir dans la recette)
• Une lyre à génoise (pour découper le gâteau en plusieurs épaisseurs)
• Un plateau tournant (c’est la première fois que j’en utilisais un, ça change TOUT pour le recouvrement)
• Une spatule pour le lissage (kit plateau tournant + spatules)
• Un disque de gâteau (pas obligatoire mais plus simple pour déplacer le gâteau)
• Une poche à douille (pas obligatoire mais conseillé)

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Préparation :

Comptez environ 1h la veille et 2h le lendemain.

Etape 1 : le gâteau (molly cake), si possible la veille

Dans un premier temps, commencez par monter la crème avec un bol et un fouet bien froids (vous pouvez  les mettre au frigo 15mn avant ou au congélateur pendant 5mn), jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Puis, réservez-la au frais.

Ensuite, dans un second bol, battez les œufs et le sucre pendant 15mn à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Puis faites fondre le beurre à la casserole ou au micro-onde et le laissez refroidir. Intégrez à la maryse la farine et la levure au mélange œufs sucre puis le beurre et terminez par la crème montée qui était au frais.

Versez la préparation dans un moule haut de 15cm de diamètre et chemisez le avec du papier sulfurisé (si vous n’avez pas de moule haut vous pouvez tricher en faisant monter votre papier sulfurisé plus haut que le moule). Faites cuire pendant 1h10 à 150 degrés à chaleur tournante. Laissez le gâteau refroidir puis conservez le au frais dans du film alimentaire.

Etape 2 : la compotée aux pommes

On peut commencer par la chantilly ou la compotée mais comme la compotée doit avoir bien refroidi avant le montage, je vous conseille de commencer par cette dernière. Je l’ai faite aux pommes et à la cannelle pour être de saison mais vous pouvez en faire au parfum ou aux fruits que vous voulez (chocolat, fruits rouges…).

Commencez par éplucher vos pommes, retire-en les trognons puis coupez les en deux et chaque moitiés en fines lamelles.

Ensuite, réalisez un caramel à sec en faisant cuire le sucre à feux doux dans une casserole à fond épais. Quand il se colore (couleur marron clair), baissez le feu et ajoutez les lamelles de pommes (attention aux projections !). Bien mélanger jusqu’à ce que le caramel fonde bien autour des pommes et qu’il n’y ai plus de cristaux de sucre.

Ajoutez pour terminer le beurre salé, laissez cuire toujours a feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites et que le caramel au beurre salé enrobe bien les pommes. Réservez au frais.

Etape 3 : la chantilly au mascarpone

Là encore, on va monter notre crème en chantilly, il est donc préférable de le faire avec un saladier et un fouet bien frais, mettez-les donc un peu au frigo ou congel avant, ça montera plus vite. Attention de bien utiliser une crème à plus de 30% de matière grasse (celle que j’ai utilisé de Grandeur Nature est nickelle par exemple), sinon, ça ne montera pas.

Mettez donc la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace dans votre saladier, battez à vitesse basse pour commencer puis à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme et lisse. Cela met environ 15mn. Réservez au frais.

Etape 4 : le montage

On arrive dans la partie la plus délicate mais aussi la plus chouette. Si votre premier gâteau n’est pas aussi réussi que vous l’imaginiez, réessayez, il faut vraiment prendre la main et j’ai été bien aidé par Erika pour le montage de ce dernier. J’espère un jour arriver à en faire un aussi beau seule mais ne vous mettez pas trop la pression, c’est en pratiquant que l’on s’améliore, comme sur tout. Et qu’il soit beau ou pas, il sera bon et ça, c’est le plus important.

Avant de commencer, veillez bien à ce que la compotée au pommes ai bien refroidi, idem pour le gâteau évidemment et que la crème soit restée une heure au frais également (profitez en pour faire une pause déjeuner). Quand tout est bien frais, vous pouvez y aller.

Commencez par couper le gâteau en quatre disques d’une épaisseur égale à l’aide d’une lyre à génoise. Vous pouvez aussi utiliser un grand couteau pour c’est quand même bien moins précis que la lyre. Si vous préférez le couper en 3 car vous trouvez ça trop compliqué en 4, vous pouvez, votre gâteau sera juste un peu moins haut et un peu plus sec. La fois d’après, tentez le 4. Là, Erika l’a même coupé en 5. Plus vous le coupez, plus il y aura d’étages et donc d’épaisseur.

Mettez le premier disque sur une semelle à gâteau d’un diamètre légèrement plus grand, ça vous permettra de déplacer le gâteau plus facilement. Pochez la crème en commençant par l’éxterieur du disque en formant un escargot  jusqu’au centre (l’utilisation de la poche à douille n’est pas obligatoire, c’est juste plus précis et donc le résultat est plus abouti, si vous n’en avez pas, étalez une couche de crème sur le disque).

A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez de la compotée aux pommes (bien refroidie) sur la crème montée sans en mettre sur les bords pour ne pas quelle sorte au moment du recouvrement. Puis fermez avec un disque de gâteau en appuyant légèrement dessus tout en vérifiant que le gâteau reste bien droit. Vous pouvez lisser les bords à la spatule étage par étage, ça commence un peu le recouvrement et ça nous assure qu’il reste droit. Recommencez 3/4 fois selon le nombre d’étages en fermant ensuite par le dernier disque coté « lisse » (soit le dessus, soit le dessous, gardez le plus beau pour ce moment) afin d’éviter les miettes sur la crème.

Ensuite, avant de le recouvrir, mettez le gâteau au frais 30mn environ afin que la crème durcisse un peu.  Puis recouvrez le de crème en en rajoutant plus ou moins selon le rendu souhaité (naked ou pas). J’ai utilisé un racloir en le tenant incliné et en faisant tourner le gâteau à l’aide d’un plateau tournant, vous pouvez aussi utiliser une spatule lisse. Terminez par le dessus du gâteau en déposant de la crème dessus et le lisser avec une spatule coudée pour être droit (vous pouvez en rajouter si on vois trop le gâteau et relisser jusqu’à obtenir le rendu souhaité). Cette étape est pour moi la plus longue et la plus délicate, prenez votre temps (on a mis 30mn je pense) pour avoir le rendu bien lisse si c’est ce que vous souhaitez.

J’ai souhaité avoir un rendu marbré dans les tons orangés pour ce gâteau, j’ai donc coloré ce qui me restait de crème puis déposé une dizaine de petites pointes de cette crème colorée sur les cotés de mon gâteau et je les ai relissées afin d’obtenir un rendu harmonieux. Là encore, le gâteau était resté 15mn au frais avant d’être marbré. Ensuite, laissez le bien 30mn au frais avant de faire la déco.

Etape 5 : la décoration

Place enfin à la décoration, on a utilisé un peu de canelle pour faire de la couleur sur le dessus ainsi que des fleurs séchées et fraîches mais vous pouvez utiliser ce qui vous inspire, des fruits frais, du sucre glace, des paillettes, un petit renne de Noël pour un gâteau de Noël… Laissez libre cours à votre imagination mais attention à ne pas trop poser pour enlever vos déco, le lissage de votre crème ne vous le pardonnera pas.

Petits tips de pro : coupez vos fleurs fraiches et piquez-les à l’aide d’un cure dent pour les faire tenir sur le gâteau, les fleurs séchées elles se piqueront plus facilement seules. Il est évidemment conseillé d’utiliser des fleurs comestibles, je préfère le rendu des fleurs fraîches mais évidemment, on les retire avant de couper le gâteau.

Conservez le gâteau au frais avant la dégustation et sortez le du frigo 1h avant pour qu’il ai le temps de refroidir.

A vos maryses !